Jak transportuje się mrożoną żywność i jak długo może pozostawać poza zamrażarką?

Mrożonka wyjęta z zamrażarki nie staje się niebezpieczna po pięciu czy piętnastu minutach. Problem zaczyna się wtedy, gdy temperatura produktu rośnie na tyle, że rozpoczyna się rozmrażanie, a później żywność pozostaje zbyt długo w warunkach sprzyjających namnażaniu drobnoustrojów. Dlatego przy przewozie mrożonych ryb, mięsa, warzyw czy gotowych dań ważniejsza od samego czasu podróży jest odpowiedź na jedno pytanie: jaką temperaturę produkt miał przez całą drogę?

W profesjonalnej logistyce odpowiedź jest prosta: głęboko mrożona żywność powinna być utrzymywana zasadniczo w temperaturze –18°C lub niższej. W domowych warunkach sytuacja jest mniej przewidywalna. Paczka mrożonego filetu przewożona przez 20 minut zimą zachowa się zupełnie inaczej niż ten sam produkt pozostawiony na godzinę w samochodzie stojącym w lipcowym słońcu.

Łańcuch chłodniczy nie kończy się na włożeniu produktu do chłodni

W handlu i profesjonalnym transporcie mrożonek podstawową zasadą jest utrzymanie ciągłości łańcucha chłodniczego. Żywność głęboko mrożona powinna być stabilnie przechowywana w temperaturze nieprzekraczającej –18°C. Przepisy unijne dopuszczają podczas transportu krótkotrwałe wzrosty temperatury maksymalnie o 3°C, czyli w praktyce przejściowo do około –15°C. Nie jest to jednak przyzwolenie na regularne wożenie mrożonek w –15°C. To tolerancja przewidziana na nieuniknione, chwilowe odchylenia.

Profesjonalna chłodnia samochodowa działa więc inaczej niż klimatyzacja w aucie. Agregat chłodniczy utrzymuje odpowiednią temperaturę powietrza w przestrzeni ładunkowej, a urządzenia pomiarowe rejestrują temperaturę w regularnych odstępach. W przypadku głęboko mrożonych środków spożywczych przedsiębiorca powinien przechowywać takie zapisy przez co najmniej rok, a używane urządzenia pomiarowe muszą spełniać właściwe normy europejskie.

Sam odczyt z agregatu nie rozwiązuje jednak każdego problemu. Temperatura powietrza w chłodni i temperatura wewnątrz produktu to dwie różne rzeczy. Kilkanaście palet mrożonek o temperaturze –20°C ma dużą bezwładność cieplną, natomiast pojedyncza paczka krewetek pozostawiona przy otwartych drzwiach ogrzeje się znacznie szybciej.

Dlatego w praktyce znaczenie mają między innymi:

• temperatura produktu podczas załadunku,

• długość postoju przy otwartych drzwiach chłodni,

• rozmieszczenie palet i możliwość obiegu zimnego powietrza,

• sprawność agregatu,

• temperatura zewnętrzna,

• czas transportu,

• liczba rozładunków po drodze,

• stan i szczelność opakowań.

Przykład z praktyki dobrze pokazuje różnicę. Samochód wyjeżdża z magazynu z mrożonym mięsem o temperaturze –20°C. Jeśli przewóz trwa trzy godziny, chłodnia pracuje prawidłowo, a drzwi zostają otwarte dopiero przy rozładunku, utrzymanie wymaganych warunków nie jest szczególnie trudne. Gorzej wygląda trasa dystrybucyjna z 15 punktami dostawy. Drzwi otwierają się co kilkanaście minut, ciepłe i wilgotne powietrze dostaje się do środka, a agregat wielokrotnie musi odbudowywać temperaturę.

W takim przypadku problemu nie rozwiązuje ustawienie agregatu na jeszcze niższą wartość. Najpierw trzeba skrócić czas otwierania przestrzeni ładunkowej, prawidłowo rozmieścić towar i analizować zapis temperatury.

Zwykły samochód osobowy nie jest chłodnią. Nawet ustawienie klimatyzacji na 18°C nie ma praktycznie nic wspólnego z warunkami wymaganymi dla mrożonek. Przy dłuższym przewozie potrzebne jest więc opakowanie izolacyjne, wkłady chłodzące, suchy lód albo aktywnie chłodzona przestrzeń – zależnie od czasu i rodzaju transportu.

Ile mrożona żywność może być poza zamrażarką?

Nie istnieje jedna uczciwa odpowiedź w rodzaju „mrożonka może leżeć poza zamrażarką przez godzinę”. Czas bez kontroli temperatury nie jest dobrym miernikiem bezpieczeństwa. Liczą się temperatura produktu, jego wielkość, opakowanie i warunki otoczenia.

Kilogramowy blok zamrożonego mięsa w torbie termicznej może nadal być twardy po długiej podróży. Paczka 200 g cienkich filetów rybnych położona na nagrzanym siedzeniu samochodu zacznie mięknąć znacznie wcześniej.

W zakupach domowych można przyjąć prostą hierarchię.

Jeżeli droga ze sklepu do domu trwa kilkanaście–kilkadziesiąt minut, mrożonki należy wkładać do koszyka jako ostatnie, a po zakupie jechać bezpośrednio do domu. Przy temperaturach letnich rozsądnie jest użyć torby termoizolacyjnej nawet przy stosunkowo krótkiej trasie.

Przy podróży trwającej około 30–60 minut lub dłużej sama cienka torba zakupowa daje już słabą kontrolę nad sytuacją. Lepszym rozwiązaniem jest torba termiczna albo lodówka turystyczna z wcześniej zamrożonymi wkładami. Produkty powinny być ułożone ciasno – kilka mrożonek zgromadzonych razem ogrzewa się wolniej niż pojedyncze opakowanie otoczone ciepłym powietrzem.

Dłuższa droga wymaga już realnego źródła chłodu i odpowiedniej izolacji.

Najważniejsza granica pojawia się jednak dopiero po rozmrożeniu. Dla łatwo psującej się żywności, takiej jak mięso, ryby, owoce morza czy gotowe dania, przyjmuje się zasadę, że nie powinna pozostawać w temperaturze pokojowej dłużej niż około 2 godziny. W czasie dużego upału bezpieczny margines staje się jeszcze mniejszy.

Nie należy przy tym wyciągać błędnego wniosku, że zamrożony filet może leżeć dwie godziny na kuchennym blacie, a potem bez problemu wrócić do zamrażarki. Te dwie godziny są granicą bezpieczeństwa dla żywności łatwo psującej się znajdującej się już w warunkach sprzyjających ogrzewaniu, a nie zalecanym czasem rozmrażania mrożonki.

EFSA i polski GIS zalecają, aby nie rozmrażać żywności w temperaturze pokojowej i nie zamrażać ponownie produktu po rozmrożeniu.

Powód jest praktyczny. Duży kawałek mięsa może być jeszcze zamarznięty w środku, podczas gdy jego powierzchnia ma już temperaturę kilku czy kilkunastu stopni. To właśnie na zewnętrznej warstwie drobnoustroje otrzymują dobre warunki do namnażania. Zamrożenie produktu ponownie nie „resetuje” tego procesu ani nie usuwa bakterii.

Jeżeli produkt:

• jest nadal twardy i wyraźnie zamrożony – powinien jak najszybciej wrócić do zamrażarki,

• zaczął lekko mięknąć, ale nadal jest bardzo zimny – trzeba postępować zgodnie z instrukcją producenta i najlepiej szybko go wykorzystać,

• całkowicie się rozmroził – nie należy traktować ponownego zamrożenia surowego produktu jako standardowego rozwiązania,

• jest ciepły, a nie wiadomo, ile czasu spędził poza chłodzeniem – szczególnie w przypadku mięsa, ryb i owoców morza bezpieczniejszą decyzją jest wyrzucenie produktu.

Zapach nie jest wiarygodnym testem. Żywność zawierająca niebezpieczną liczbę drobnoustrojów nie musi pachnieć ani wyglądać na zepsutą.

Jest też druga konsekwencja przerwania łańcucha chłodniczego: utrata jakości. Rozmrożenie, a następnie ponowne zamrożenie tworzy kolejne kryształy lodu uszkadzające strukturę komórek. W rybie skutkiem może być większy wyciek wody, krucha lub watowata struktura mięsa i gorsza soczystość. W owocach często otrzymamy miękką masę zamiast jędrnych kawałków. Bezpieczeństwo i jakość to dwa osobne kryteria – produkt może stracić jakość wcześniej, niż stanie się mikrobiologicznie niebezpieczny.

Torba termiczna, wkłady czy suchy lód – co faktycznie sprawdza się w transporcie?

Rodzaj zabezpieczenia powinien wynikać z czasu przewozu, temperatury otoczenia, masy produktu i oczekiwanej temperatury po dostawie.

Na krótkie zakupy torba termoizolacyjna z zamrożonym wkładem jest zazwyczaj wystarczająca. Nie należy jednak przeceniać jej możliwości. Sama izolacja nie wytwarza zimna – jedynie spowalnia ogrzewanie. Torba zostawiona na kilka godzin w bagażniku rozgrzanego samochodu nie zastąpi zamrażarki.

Przy wysyłkach kurierskich sytuacja jest trudniejsza, bo nadawca nie kontroluje każdego etapu podróży. Paczka może kilka godzin spędzić w sortowni, samochodzie dostawczym i magazynie przeładunkowym. Tutaj liczy się już cały system: odpowiednio gruby pojemnik termoizolacyjny, ilość czynnika chłodzącego, wolna przestrzeń wewnątrz opakowania i maksymalny zakładany czas dostawy.

Ciekawy przykład można znaleźć w rozwiązaniach stosowanych przy internetowej sprzedaży ryb. Marka paczkazmorza.pl opisuje pakowanie mrożonych produktów w nowe termoboksy ze ściankami o grubości około 4 cm oraz stosowanie, zależnie od warunków pogodowych, wkładów mrożących albo suchego lodu. Według informacji firmy takie opakowanie ma utrzymywać ujemną temperaturę przez ponad 24 godziny.

To pokazuje istotną zasadę: przy wysyłce mrożonej żywności nie projektuje się zabezpieczenia wyłącznie na nominalny czas przejazdu kuriera. Jeżeli przesyłka ma być dostarczona następnego dnia, opakowanie powinno mieć zapas na opóźnienie, postój w sortowni czy wyższą temperaturę zewnętrzną.

Suchy lód jest przy takich zastosowaniach wyjątkowo skuteczny. To stały dwutlenek węgla o temperaturze około –78,5°C. Nie topi się do postaci cieczy, lecz sublimuje, przechodząc bezpośrednio w gaz. Dzięki temu może zapewnić bardzo silne chłodzenie bez kałuży wody w opakowaniu.

Ma jednak niedogodności.

Po pierwsze, sublimuje przez cały czas, więc zapas chłodu stopniowo znika. Po drugie, tak niska temperatura może uszkodzić niektóre produkty lub opakowania przy bezpośrednim kontakcie. Po trzecie, dwutlenek węgla musi mieć możliwość wydostawania się z opakowania – szczelne zamknięcie pojemnika z suchym lodem jest złym pomysłem, ponieważ rosnące ciśnienie może go uszkodzić. Dużych ilości suchego lodu nie powinno się również przechowywać w niewentylowanych pomieszczeniach ani zamkniętej kabinie samochodu.

Z tego powodu przy krótkiej podróży po zakupy suchy lód zwykle jest niepotrzebnym komplikowaniem sprawy. Zamrożone wkłady i dobra izolacja są prostsze oraz wygodniejsze. Suchy lód zaczyna mieć sens przy długich trasach i przesyłkach, dla których trzeba utrzymać temperaturę wyraźnie poniżej zera przez wiele godzin.

Po odebraniu przesyłki z mrożoną żywnością nie warto oceniać jej wyłącznie na podstawie tego, czy pudełko jest chłodne. Trzeba od razu sprawdzić produkt. Jeżeli mrożonka jest twarda, bez śladów rozmrożenia i bez wycieków, powinna trafić bezpośrednio do zamrażarki. Mocno zmiękczone ryby, mięso lub owoce morza, płyn znajdujący się w opakowaniu albo ślady ponownego zamarzania są sygnałem, że łańcuch temperatury mógł zostać przerwany.

Przy regularnym przewożeniu drogiego towaru prosty termometr lub rejestrator temperatury daje więcej informacji niż dotykanie opakowania ręką. To szczególnie istotne w gastronomii i handlu, gdzie decyzja dotyczy nie jednego obiadu, ale całej partii produktu.

FAQ – najczęstsze pytania o transport mrożonej żywności

Jaka temperatura jest właściwa dla mrożonej żywności?
Dla żywności głęboko mrożonej standardem jest –18°C lub mniej. Podczas profesjonalnego transportu dopuszczalne są krótkotrwałe wzrosty do około –15°C, ale nie powinny być traktowane jako normalna temperatura przewozu.

Czy mrożonki można wozić godzinę bez torby termicznej?
Nie da się tego bezpiecznie zagwarantować. Zimą duże opakowanie może pozostać zamrożone, podczas gdy latem niewielki produkt w nagrzanym samochodzie zacznie szybko mięknąć. Przy trasie około 30–60 minut rozsądniej użyć torby termoizolacyjnej i zamrożonych wkładów.

Jak długo rozmrożone mięso lub ryba może stać w temperaturze pokojowej?
Łatwo psującej się żywności nie należy pozostawiać w temperaturze pokojowej dłużej niż około 2 godziny, a podczas upału bezpieczny czas jest krótszy. Rozmrażanie mięsa czy ryb na blacie kuchennym nie jest zalecaną metodą.

Czy lekko rozmrożony produkt można ponownie zamrozić?
Jeżeli produkt rzeczywiście się rozmroził, zgodnie z zaleceniami EFSA i GIS nie należy ponownie zamrażać go w tej samej postaci. Przy częściowym zmiękczeniu najpierw trzeba sprawdzić instrukcję producenta i rzeczywistą temperaturę produktu zamiast kierować się wyłącznie wyglądem.

Czy po rozmrożeniu można ugotować produkt?
Tak, jeżeli był prawidłowo rozmrażany, np. w lodówce, i nie spędził zbyt długo w niekontrolowanej temperaturze. Obróbkę cieplną należy przeprowadzić bez zwlekania zgodnie z wymaganiami dla konkretnego produktu.

Czy torba termiczna chłodzi mrożonki?
Nie. Torba termiczna przede wszystkim izoluje i ogranicza dopływ ciepła. Jej działanie jest znacznie skuteczniejsze po dodaniu wcześniej zamrożonych wkładów chłodzących.

Czy suchy lód jest lepszy od wkładów chłodzących?
Do długiego przewozu mrożonek może być znacznie skuteczniejszy, ponieważ ma temperaturę około –78,5°C. Na zwykłe zakupy jest jednak niewygodny i najczęściej zbędny. Wymaga również prawidłowego obchodzenia się z nim oraz wentylacji.

Co zrobić, jeśli przesyłka z mrożonkami przyjechała miękka?
Najpierw sprawdź temperaturę i stan produktów, zrób zdjęcia opakowania oraz zawartości i skontaktuj się ze sprzedawcą. W przypadku całkowicie rozmrożonego mięsa, ryb czy owoców morza, zwłaszcza gdy nie wiadomo, jak długo pozostawały ciepłe, nie próbuj ratować towaru przez ponowne zamrożenie.

Najpierw usuń najczęstszy błąd: przestań oceniać bezpieczeństwo mrożonki wyłącznie na podstawie liczby minut poza zamrażarką. Przy zakupach sprawdź czas dojazdu i przygotuj torbę termiczną z wkładem, a przy dostawie kurierskiej od razu po odbiorze oceń temperaturę i stopień zamrożenia produktu. Jeśli żywność łatwo psująca się jest rozmrożona i nie wiadomo, jak długo pozostawała bez właściwego chłodzenia, oszczędność jednej paczki nie jest warta ryzyka.